Mikrob.se

Bagerijäst, Bryggarjäst - Saccharomyces cerevisiae - Jag brygger öl och vin

339 SEK

Bagerijäst, Bryggarjäst - Saccharomyces cerevisiae - Jag brygger öl och vin

Doftar underbart. En nyttig liten filur som ger osss allt från vackert jäst bröd och bullar till vin och öl.

-------------------

Jäst

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
Näringsvärde perVattenEnergiProteinKolhydraterFettVarav mättat fettVarav enkelomättat fettTiamin (B1)Riboflavin (B2)Niacin (B3)Pyridoxin (B6)Alfatokoferol (E)MineralerKalciumJärnMagnesiumKaliumNatriumZinkFosforSelen
Jäst[1]
100 g
71 g
97,4 kcal / 407,5 kJ
12,1 g
11 g
0,4 g
0,03 g
0,33 g
0,71 mg
1,65 mg
11,2 mg
0,6 mg
0,2 mg
13 mg
4,9 mg
59 mg
610 mg
16 mg
4,5 mg
395 mg
1 µg
Jäst av arten Saccharomyces cerevisiae.
Färskjäst.
Torrjäst.

Jäst är ett levnadssätt för svampar som innebär att de lever i encellig form. Många svampar är dimorfa, vilket innebär att de i fast material växer som flercelliga grenade trådar, hyfer, medan de i vätskor växer som åtskiljda celler, jästceller. Man kallar detta för hyfstadium respektive jäststadium. En del svampar har förlorat förmågan att bilda hyfer och lever därför enbart som jästceller. Dessa lever därför bara i en flytande eller halvflytande miljö, exempelvis i havet, på djurs slemhinnor och i ruttnande frukt.

Både sporsäcksvampar och basidiesvampar kan bilda jästceller. Med "jästsvampar" i vardagligt tal avser man sporsäcksvamparna saccharomycotina som innefattar cirka 600 arter indelade i ett sextiotal släkten. Hit hör bland annat Candida som lever på människors slemhinnor, och Saccharomyces som lever på frukt.

Jäst i mänsklig användning[redigera | redigera wikitext]

Bland Saccharomyces återfinns många ekonomiskt viktiga svampar. Den vanligaste arten att använda i praktiska tillämpningar är Saccharomyces cerevisiae. Jästsvamparna används vid jäsning av deg och beredning av alkoholhaltiga drycker. Några exempel är Saccharomyces cerevisiae som används vid bakning och bryggningen av ale, Saccharomyces uvarum och Saccharomyces carlsbergensis som används vid underjästa öl. Just Saccharomyces cerevisiae brukar omnämnas som den för människan mest betydelsefulla svamparten av alla.

Jästsvampen förbrukar socker och avger koldioxid och vatten som två av tre huvudsakliga biprodukter. När tillgången till syre runt svampen tar slut så avger den istället för vatten sin tredje huvudsakliga biprodukt, etanol. Koldioxiden är det som lyfter degen vid bakning av bröd.

Det finns många olika sorters jästsvampar med varierande egenskaper. Vid bryggning av öl önskar man exempelvis en jäst som tolererar höga alkoholhalter och ger en god smak. För bakning behöver man istället en snabb och sockertolerant svamp. Till hembränning används s.k. turbojäst, den är snabbare och jäser renare än vanlig jäst när den blir alkohol.

Jäst saluförs som färskjäst och torrjäst. Färskjästen kräver kylning men kan användas direkt, medan torrjästen kräver blötläggning för att svampen ska komma till liv.

Bakning[redigera | redigera wikitext]

För att jäsningen skall fungera bra med färsk jäst bör temperaturen aldrig uppnå mer än ca 45 °C eftersom jästen dör vid högre temperaturer. Jästbolaget, som tillverkar den mesta av den jäst som finns att köpa i svenska dagligvaruaffärer, rekommenderar att jästen löses upp i vätska som är 38 °C. Torrjäst ska däremot lösas upp i vätska som är ca 45 °C för att jästen ska aktiveras. Optimal temperatur för degens jäsning är omkring 20 - 25 °C, beroende på vilket bröd man bakar. Kalljäsning (för temperaturer under +10 °C) är en process som tar längre tid än sedvanlig jäsning, men effekten är en mer porös deg och mer utvecklad arom i brödet. Vid kalljäsning kan man gärna använda mindre mängd jäst än den som receptet utgår ifrån. Jästen dör vid ph-värdet 4 eftersom cellerna i jästen dör av den sura koldioxiden.

Sjukdomar[redigera | redigera wikitext]

Jästsvamp är också en obehaglig sjukdom hos djur.

Jästsvampar tillhörande framför allt Candida-släktet ingår i den normala slemhinnefloran i munhåla, tarm och genitalia, samt på hud, naglar och hår. Många gånger kan det vara svårt att fastställa om fyndet av jästsvampar bara är ett uttryck för normalflora, eller om lokalisation och mängd måste betraktas som patologisk.

Djup candidos såsom endokardit, meningit, endoftalmit är fruktade komplikationer hos patienter med nedsatt immunförsvar. Fynd av candida (eller annan jästsvamp) i blod kan var uttryck för en kolonisering av en intravasal kateter eller för svår candida-septikemi.

Enkla jästsvampar (Candida species) växer ofta bra på våra vanliga bakteriologiska grundsubstrat men kan behöva specialsubstrat och längre inkubationstider än bakterier varför man bör ställa en specifik fråga på remissen.

Externa länkar[redigera | redigera wikitext]

Referenser[redigera | redigera wikitext]

  • J. Webster, R.W.S. Weber 2007. Introduction to Fungi. ISBN 978-0-521-01483-0
  • D.S. Hibbett, M. Binder et al. 2007. A higher-level phylogenetic classification of the Fungi. Mycological Research (in press).

Noter[redigera | redigera wikitext]

  1. ^ Livsmedelsverkets livsmedelsdatabas, version 04.1

Se även[redigera | redigera wikitext]

---------------------------------

Saccharomyces cerevisiae

Från Wikipedia
Hoppa till: navigering, sök
SystematikDomänRikeStamKlassOrdningFamiljSläkteArtVetenskapligt namnAuktorSynonymer
Saccharomyces cerevisiae
Hr syns enskilda encelliga jstsvampar som stora bubblor
Här syns enskilda encelliga jästsvampar som stora bubblor
Eukaryoter
Eukaryota
Svampar
Fungi
Sporsäcksvampar
Ascomycota
Saccharomycetes
Saccharomycetales
Saccharomycetaceae
Saccharomyces
S. cerevisiae
§ Saccharomyces cerevisiae
Meyen ex E.C. Hansen
Saccharomyces cerevisiae var. pelliculosus Meyen ex E.C. Hansen [1]

Saccharomyces beticus Marcilla ex Santa María 1970[7]
Saccharomyces hispanica Santa María 1968[8]
Saccharomyces cerevisiae var. fructuum (Lodder & Kreger-van Rij) V. Jensen 1967[9]

Saccharomyces cerevisiae är den vanligaste arten av jästsvamp och har använts sedan urminnes tider, både till bakning och bryggning. Den är encellig, äggformad och 5-10 mikrometer lång. Den förökar sig genom knoppning.

Den första jästen som människan använde kom troligtvis från skalet på vindruvor. Man kan se jästen som en del av det mycket tunna vita lager som finns utanpå dessa och liknande frukter. Särskilt bra syns det på mörka varianter.

Jästsvampen är troligtvis den mest utforskade eukaryota organismen. Den spelar ungefär samma roll för studiet av eukaryota celler som Escherichia coli spelar för studiet av prokaryota celler.

----------

Saccharomyces cerevisiae

From Wikipedia, the free encyclopedia
Jump to: navigation, search

Saccharomyces cerevisiaeScientific classificationBinomial name
S. cerevisiae under DIC microscopy
Kingdom:Fungi
Phylum:Ascomycota
Subphylum:Saccharomycotina
Class:Saccharomycetes
Order:Saccharomycetales
Family:Saccharomycetaceae
Genus:Saccharomyces
Species:cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Meyen ex E.C. Hansen

Saccharomyces cerevisiae is a species of yeast. It is perhaps the most useful yeast, having been instrumental to winemaking, baking, and brewing since ancient times. It is believed that it was originally isolated from the skin of grapes (one can see the yeast as a component of the thin white film on the skins of some dark-color fruits such as plums; it exists among the waxes of the cuticle). It is one of the most intensively studied eukaryotic model organisms in molecular and cell biology, much like Escherichia coli as the model bacterium. It is the microorganism behind the most common type of fermentation. S. cerevisiae cells are round to ovoid, 5–10 micrometres in diameter. It reproduces by a division process known as budding.[1]

Many proteins important in human biology were first discovered by studying their homologs in yeast; these proteins include cell cycle proteins, signaling proteins, and protein-processing enzymes.

Saccharomyces cerevisiae is currently the only yeast cell that is known to have Berkeley bodies present, which are involved in particular secretory pathways.

Antibodies against S. cerevisiae are found in 60–70% of patients with Crohn's disease and 10–15% of patients with ulcerative colitis (and 8% of healthy controls).[2]

Etymology[edit]

"Saccharomyces" derives from Latinized Greek and means "sugar-mold" or "sugar-fungus", saccharo being the combining form "sugar" and myces being "fungus". Cerevisiae comes from Latin and means "of beer". Other names for the organism are:

  • S. cerevisiae short form of the scientific name
  • Brewer's yeast, though other species are also used in brewing
  • Ale yeast
  • Top-fermenting yeast
  • Baker's yeast
  • Budding yeast

This species is also the main source of nutritional yeast and yeast extract.

Biology[edit]

Ecology[edit]

In nature, yeast cells are found primarily on ripe fruits such as grapes (before maturation, grapes are almost free of yeasts). Since S. cerevisiae is not airborne, it requires a vector to move. In fact, queens of social wasps overwintering as adults (Vespa crabro and Polistes spp.) can harbor yeast cells from autumn to spring and transmit them to their progeny.[3]

Lifecycle[edit]

There are two forms in which yeast cells can survive and grow: haploid and diploid. The haploid cells undergo a simple lifecycle of mitosis and growth, and under conditions of high stress will, in general, die. The diploid cells (the preferential 'form' of yeast) similarly undergo a simple lifecycle of mitosis and growth, but under conditions of stress can undergo sporulation, entering meiosis and producing four haploid spores, which can proceed on to mate. With adequate nutrient, yeast cells can double in 100 minutes.[4][5] Mean replicative lifespan is about 26 cell divisions.[6][7]

Nutritional requirements[edit]

All strains of S. cerevisiae can grow aerobically on glucose, maltose, and trehalose and fail to grow on lactose and cellobiose. However, growth on other sugars is variable. Galactose and fructose are shown to be two of the best fermenting sugars. The ability of yeasts to use different sugars can differ depending on whether they are grown aerobically or anaerobically. Some strains cannot grow anaerobically on sucrose and trehalose.

All strains can use ammonia and urea as the sole nitrogen source, but cannot use nitrate, since they lack the ability to reduce them to ammonium ions. They can also use most amino acids, small peptides, and nitrogen bases as a nitrogen source. Histidine, glycine, cystine, and lysine are, however, not readily used. S. cerevisiae does not excrete proteases, so extracellular protein cannot be metabolized.

Yeasts also have a requirement for phosphorus, which is assimilated as a dihydrogen phosphate ion, and sulfur, which can be assimilated as a sulfate ion or as organic sulfur compounds such as the amino acids methionine and cysteine. Some metals, like magnesium, iron, calcium, and zinc, are also required for good growth of the yeast.

Concerning organic requirements, most strains of S. cervisiae require biotin. Indeed, a S. cerevisiae-based growth assay laid the foundation for the isolation, crystallisation, and later structural determination of biotin. Most strains also require pantothenate for full growth. In general, S. cerevisiae is prototrophic vitamins.

Mating[edit]

Main article: Mating of yeast

Yeast has two mating types, a and α (alpha), which show primitive aspects of sex differentiation.[8] As in many other eukaryotes, mating leads to genetic recombination, i.e. production of novel combinations of chromosomes. Two haploid yeast cells of opposite mating type can mate to form diploid cells that can either sporulate to form another generation of haploid cells or continue to exist as diploid cells. Mating has been exploited by biologists as a tool to combine genes, plasmids, or proteins at will.

Cell cycle[edit]

Growth in yeast is synchronised with the growth of the bud, which reaches the size of the mature cell by the time it separates from the parent cell. In rapidly growing yeast cultures, all the cells can be seen to have buds, since bud formation occupies the whole cell cycle. Both mother and daughter cells can initiate bud formation before cell separation has occurred. In yeast cultures growing more slowly, cells lacking buds can be seen, and bud formation only occupies a part of the cell cycle.

In biological research[edit]

Model organism[edit]

Saccharomyces cerevisiae
Numbered ticks are 11 micrometres apart.